Recetario Gastronómico Coral

Pela la piña, trocéala y pásala por la batidora, durante unos segundos para obtener una pasta líquida y homogénea. Para facilitar el batido te convendrá añadir un vaso de agua.

Pasa a continuación el resultado por el pasapuré para separar las fibras y quedarte solo con el líquido.

Si partes de cocos naturales, para obtener la leche debes encontrar con la punta de un cuchillo el agujero que te permite perforar la cáscara fácilmente, que es una de las tres hoquedades que tiene en uno de sus extremos. Saca la leche a un recipiente. Luego rompes la cáscara con un mazo y ralla la pulpa del coco o la partes en trozos y la pasas por la batidora con un poco de agua. El resultado lo pasas por el pasapuré para extraer todo el jugo que puedas. Claro que puedes romper primero el coco y luego sacarle la leche pero corres el riesgo cierto de que en la operación se rompa también el interior y se derrame la leche sin remedio.

Si dispones de una licuadora, puedes eventualmente utilizarla en lugar de la batidora y el pasapuré - tanto para la piña como para el coco - ya que este electrodoméstico realiza a la vez la operación de extraer el jugo y separar la parte fibrosa del líquido.

Si has optado po lo más fácil, que es la lata de crema de coco, simplemente la abres y ya está.

En un recipiente (un bol, una jarra grande,...) mezclas bien el zumo de la piña y el del coco. Añades el ron y el azucar. Vuelves a mezclar y lo pruebas con una cuchara. Hay piñas más dulces y otras más ácidas, por lo cual la cantidad de azúcar a añadir es orientativa y debe ajustarse cada vez.

Si tienes picadora de hielo o una batidora de vaso que haga las veces, pica más o menos el equivalente a cinco o seis hielos por unidad (es decir, unos sesenta cubitos). Si no tienes ni picadora ni vaso, el procedimiento alternativo es poner los cubitos en un trapo de cocina limpio, cerrar las esquinas formando una especie de atillo y sobre una mesa firme golpeas encima por ejemplo con la mano del mortero, hasta coseguir picar el hielo a un tamaño mínimo.

Finalmente rellenas cada vaso hasta aproximadamente 3/5 partes con el líquido, añades hielo hasta completar la cabida, revuelves bien y colocas una pajita.

Se lava y seca bien la manzana. Se quita el corazón y se trocea.

Se lavan bien las espinacas.

Se mezclan todos los ingredientes (excepto el aceite) en el vaso de la batidora hasta obtener un triturado muy fino.

A medida que se va triturando todo, se va añadiendo el aceite gota a gota, como si fuera una mayonesa. De esta manera se obtiene una suavidad muy agradable.

Se rectifican todos los ingredientes, a gusto del cocinero/a.

En el momento de servirlo se añaden unos cubitos de hielo, lo que le aportará la temperatura idónea para el verano y la cantidad de agua necesaria para que sea una sopa más bien líquida.

Se preparan dos mezclas: Una con el tomate, la cebolla, el atún y los huevos cocidos picados. Se reserva en la nevera.

Otra con la lechuga y los espárragos bien picados y escurridos y una cucharada de mayonesa.

Se coloca en una bandeja cubierta con papel plástico en este orden:

Seis rebanadas de pan.

Una capa generosa de la mezcla de la salsa de tomate

Otras seis rebanadas de pan encima

Una capa de la mezcla de lechuga y espárragos con mayonesa

Seis rebanadas de pan encima

Sobre estas últimas se extiende un poco de mayonesa, algo de lechuga picada y trocitos de aceitunas negras.

Se envuelve bien con papel plástico apretándolo un poco para que se compacte bien.

Se deja un par de horas en la nevera y se saca media hora antes de consumirla.

SI SE PREPARA PARA EMPAREDADOS, SE HACE IGUAL PERO NO SE AÑADE NADA A LA ÚLTIMA CAPA DE PAN. SE CORTA EN CUADRADITOS.

Preparar la masa quebrada (que puede ser también comprada ya hecha) poniendo siempre la harina en primer lugar y luego los ingredientes restantes. La mantequilla deberá estar blandita. Se amasa rápidamente (pues si no se endurece) y se forma una bola que se debe tapar para evitar que se forme corteza y debe reposar unos minutos en el frigo para trabajarla mejor. Forrar con esta masa un molde (da para un molde grande) con la ayuda del rodillo. Pincha con un tenedor toda la superficie y con las manos mojadas en agua, sella los bordes de la masa al molde, para evitar que se baje. Introdúcela en el horno precalentado a 180 grados de 12 a 15 min. hasta que esté dorada. Retírala y resérvala.

Mientras tanto, prepara la crema. Mezcla todos los ingredientes (excepto la mantequilla) al fuego (en la thermomix ponen a 90 grados) y dando vueltas para que se mezcle todo bien espera a que espese y se forme una crema. Entonces añade la mantequilla ya fuera del fuego. Vuelca la crema en un recipiente y espera a que se enfríe.

Ahora hay que preparar el merengue (esto es con varillas, o con tenedor y con paciencia hasta que queden bien duritas).Rellena la tartaleta con la crema de limón y vierte el merengue con alguna boquilla (o simplemente con una espátula o una cuchara) e introduce la tarta en el horno con el gratinador encendido, durante unos segundos para que se dore el merengue (¡¡¡¡¡cuidado!!!!). Dejar enfriar y poner en el frigo hasta el momento de servir.

Se limpia el redondo y se sala. En la olla exprés se echa un chorro de aceite y se añade el redondo dándole inmediatamente un par de vueltas con unos cubiertos de madera a fin de sellarlo. Se añade el vaso de vino, la salvia, el tomillo y un vaso de agua. Se insertan los clavos en la carne, se tapa la olla y se deja que se haga, en aproximadamente unos veinte minutos. Abierta la olla se mira si está hecho (lo suyo es que el interior quede ligeramente sonrosado).

Se saca la carne a un recipiente con el jugo que haya quedado, descartando los clavos, la salvia y el tomillo. Cuando se vaya a servir (puede ser perfectamente al día siguiente) se corta sobre una tabla de madera, en finas lonchas. Si el redondo era grueso se puede cortar longitudinalmente a la mitad antes de lonchearlo, con objeto de que cada rodaja de carne cubra justo la superficie de cada rebanada de pan. Se colocan las lonchas en el recipiente con el jugo de la cocción.

Por otra parte se pone en el vaso de la batidora el bote de mahonesa, unas gotas de limón, el bonito de la lata muy escurrido, una cucharada de alcaparras, un pepinillo troceado y una piparra troceada igualmente. Se bate durante unos 15 segundos a baja velocidad y se comprueba que ha quedado una pasta más o menos uniforme. Se pasa a un recipìente y se reserva.

En el momento de montar el servicio se colocan las rebanadas de pan tierno sobre sendas bandejas cubiertas con unas servilletas de papel. Se dispone sobre cada rebanada una loncha de carne humedecida con su jugo y se añade encima una cucharadita de la salsa de mahonesa y atún. Dado que esta salsa es relativamente fuerte no conviene cubrir en esceso la carne. Queda mucho mejor si se coloca un cordón en el centro de la carne, dejando los extremos sin cubrir de salsa.

Se pone el pan a remojo con agua fría en un bol. En unos 10 minutos deberá estar totalmente blando. Mientras tanto se lavan los tomates, se trocean en cuatro y se les quita la parte dura y blanca que les une a la mata.

En el vaso de la batidora. de 1,5 litros, se ponen los tomates y se trituran durante unos 30 segundos o un poco más. A continuación se pone la pasta en un pasapuré para separar las pieles y semillas, que se tiran. De esta manera el salmorejo queda mucho más fino. No obstante, si se prefiere en una versión más "silvestre" se puede suprimir la fase del pasapuré, dejando semillas y trocitos de piel, que por otra parte son muy buenas desde el punto de vista de la salud porque es donde se concentra la fibra y el licopeno del tomate.

Vueltos al vaso de la batidora, se pone en el fondo el ajo y los cominos y se añaden los tomates triturados y pasados por el pasapuré. A continuación se añade el pan, escurriendolo bien antes con las dos manos. Se deja unos 30 segundos a velocidad media. Se añade el aceite (más o menos la cantidad que cabe en un vaso de chupito), el vinagre (una o dos cucharadas), el pimentón y la sal. Se vuelve a poner a velocidad mediana durante otros 30 segundos más o menos. Debe quedar bastante consistente, pero no como un puré de patata sino algo más ligero. Se prueba a ver si conviene rectificar alguno de los ingredientes. Y ya está. Se saca a un recipiente de cristal grande y se pone en el frigorífico hasta la hora de servir.

Cuando se vaya a servir se prepara en un par de bandejas cubiertas con servilletas de papel las hojas de endivia, arrancándolas una a una cuidadosamente y seleccionando aquellas que tengan una forma pronunciadamente cóncava. Lógicamente si son muy planas no valen para contener el salmorejo. Un truco para que no se vuelquen es cortar con el cuchillo una pequeña lámina en el centro de cada hoja, por la parte exterior, a fin de que asienten bien sobre la bandeja, teniendo precaución para no perforar la hoja.

Se echa sobre cada hoja de endivia dos cucharadas del salmorejo frío. y se espolvorea por encima con un poco de huevo duro muy picado, un poco de aceituna negra picada y unas virutas de jamón ibérico o, altermativamente, unas migas de atún al natural.

Para servirlo en la merienda del coro téngase en cuenta que el salmorejo se puede hacer por la mañana o el día anterior sin ningún problema. Se lleva en un frasco grande de cristal y a su vez se llevan las hojas de endivia ya preparadas en una bolsa de plástico y el huevo duro, las aceitunas y el atún o el jamón, picado en un frasco. Prepararlo sobre la bandeja no se tarda más de 10 minutos para cuarenta unidades.

Preparación:

1)Se pone a sofreir una cebolla mediana partida en mil pedacitos, y medio manojo de espárragos verdes cortado en cachitos pequeños (se les quita la base del tallo que es muy dura); se hace a fuego lento por lo menos media hora.

2) En una batidora se mezclan el sofrito de cebolla y espárragos, el huevo completo, el contenido del brik de nata, el poquito de ron, tal vez un poco de sal pero poca.

3) En un bol grande se ponen las carnes y el paté y se añade el líquido de la batidora con el resto de ingredientes; se mezcla todo muy bien con paciencia. Es util un tenedor como herramienta para efectuar la mezcla.

4) Se prepara un molde como el de la foto, untándolo con aceite por dentro y forrándolo con papel de aluminio o de horno y dándole también un toque con el aceite que puede ser de girasol. Se vierte el contenido del bol una vez bien mezclado en el interior del molde. Se aplana la parte superior utilizando el tenedor.

5) En el horno, el cual hemos encendido previamente hasta una temperatura de unos 200ºC, introducimos una bandeja grande con agua hasta la mitad e introducimos el molde en la bandeja de manera que se caliente al baño María. Tapar el molde con un poco de papel de aluminio. Yo lo tengo a 200ºC durante 45 o 60 minutos y después lo apago y lo dejo dentro del horno unas horas haste que se enfríe. Después se desmolda y se pone sobre una fuente plana grande.

6) Salsa: cuando el pastel de carne ya está cocido y lo sacamos del horno observamos que ha encogido un poco y que a los lados queda un caldito maravilloso de color oro (ver foto); sacamos este caldo por gravedad a un tazón. Preparamos un sofrito de cebolla y tomate natural triturado con maiz de lata y lo mezclamos con el líquido color oro. Se cuece todo ello batiendo con una batidora y obtenemos una salsa rica rica para acompañar al pastel. Unas ricas patatas fritas y un buen vino son una adecuada orquesta de fondo para degustar la melodía de la carne y el dúo de la salsa.

Se examina el lomo de cerdo que se ha comprado y dependiendo del grosor se deja tal cual o se parte longitudinalmente en dos, a fin de que el corte una vez asado sea del tamaño adecuado para cubrir justamente una rodaja de barra de pan. A su vez, si su longitud es mayor que el ancho que permite la olla, se parte trasversalmente para que quepa en el fondo de la olla.

Se espolvorea la carne con sal.

En una olla exprés grande (aquí empieza ya la primera sorpresa simplificadora: no hace falta liarse con el horno) se coloca un chorrito de aceite de oliva virgen extra y se pone a la lumbre, depositando a continuación la carne en el fondo, dándole la vuelta con una cuchara de madera tras un minuto, solamente con el fin de "sellarla" ligeramente.

Añádase a continuación el zumo de las naranjas y la mostaza sobre la carne y déjese otro minuto más con la olla abierta dándole otra vuelta a la vianda.

Añádase el cognac y las pimientas y ciérrese la olla. A fuego mediano deberá estar listo en no más de quince minutos (veinte si el lomo es muy grueso).

Entretanto, en una cazuela o sartén aparte. se habrá puesto un poco de aceite de oliva virgen extra, la cebolla. el puerro y las zanahorias, todo  bien picado y a fuego muy lento se deja que se vaya haciendo durante más o menos 30 minutos.

Una vez que la carne se ha hecho en la olla exprés se saca a una fuente, escurriendo la salsa que pueda tener encima.  Sobre la olla, sin la carne pero con todo el jugo que ha quedado, viértase la preparación de cebolla y zanahoria que se había hecho, probando por ver cómo está de sal y en su caso rectificando si fuera necesario. Se añade la miel y se da un par de vueltas, se pone el perejil fresco finamente picado y tras cinco minutos de cocción se apaga el fuego.

En un vaso de batidora, o alternativamente con un brazo de batir, se pone todo el conjunto de la salsa y se bate durante unos segundos, que no quede excesivamente homogénea. El resultado se puede guardar en un recipiente dentro del frigorífico, y la carne aparte en otro recipiente. Todo lo dicho se puede hacer el mismo día o el día antes.

Cuando se va a preparar para llevar a la merienda (digamos por ejemplo sobre las cinco de la tarde del domingo) se pone en una o varias bandejas el número de rodajas de pan recien cortado que sea necesario (por ejemplo 50 rodajas). Se corta la carne sobre una tabla con un cuchillo teniendo en cuenta que con la cantidad señalada (1,5 Kg) da holgadamente para 50 lonchas y se coloca una loncha sobre cada rodaja de pan. Entretanto se ha puesto la salsa a calentar en el microondas y cuando esté muy caliente se vierte una generosa cucharada de salsa sobre cada tosta de pan y lomo que se acaba de preparar.

Preparación: Se van poniendo los ingredientes mas duros con los tomates pelados y se trituran en una batidora. Es conveniente añadir el aceite al final porque le da un tono menos rojo. Si se usa un termomix no es necesario pelar los tomates, basta con lavarlos.

Dependiendo del gusto se puede pasar por un "chino" para que quede mas fino o tomarlo así directamente.

La masa madre líquida tenemos que tenerla a temperatura ambiente para la elaboración, así que hay que sacarla del frigorífico unas dos horas antes.

Ponemos en el recipiente donde vayamos a hacer la masa (bien a mano o con robot de cocina) el agua tibia con la levadura, batimos para que se disuelva. Añadimos a continuación la lecitina, el azúcar, la sal y el aceite y volvemos a batir.

Finalmente añadimos la harina y la masa madre y mezclamos  todo durante 3 ó 4 minutos. Echamos un poco de harina sobre la superficie donde vayamos a amasar nuestro futuro pan. Sacamos con cuidado la masa del recipiente, la ponemos sobre la mesa y empezamos el importante proceso del primer amasamiento. Es algo relajante y divertido; podemos pensar que es la prima de riesgo y que la vamos a dejar convertida en algo elástico y suavecito, a nuestra merced. Durante el proceso puede que la masa pida más agua o más harina. La nuestra pidió más agua.

Al cabo de unos 10 ó 15 minutos la masa habrá cambiado de consistencia, será más maleable. La pondremos en un recipiente redondo untado con un poco aceite y la cubriremos con un paño de algodón. La dejaremos en un sitio tibio y tranquilo durante unas dos horas para que haga la primera fermentación.

Este tiempo es el momento ideal para prepararse un Dry Martini (la receta otro día) y ponerte a charlar con tu pareja. Las manos embadurnadas de harina, la superficie de la mesa un poquito aceitosa y el efecto del Martini estimularán nuestra imaginación y... No sigo porque esto ya es harina de otro costal y tema de otro hilo.

Al cabo de esas dos horas nuestra masa de pan y nuestro entusiasmo de pareja habrán doblado su volumen y será el momento de hacer el segundo amasado. Volveremos a espolvorear la mesa con harina y volveremos a "sobar" nuestra masa un ratito más. Esta vez más suave, como si fuera nuestro chico o nuestra chica.

De nuevo meteremos la masa en el recipiente redondo untado de aceite, le pondremos el paño por encima y lo meteremos en el frigorífico para que fermente durante toda la noche.

Nosotros haremos lo que mejor nos parezca... cenar, ver la tele, leer, dormir, etc. etc. Lo que casi todos estamos pensando, también.

A la mañana siguiente sacamos nuestra masa de la nevera, echamos un poco de harina por encima (para decorar) y le hacemos unos cortes en la superficie con un cuchillo afilado (las rajitas que tienen los panes). Precalentamos el horno a 200º arriba y abajo y  ponemos un recipiente metálico lleno de agua para crear vapor.

Introducimos el pan y bajamos la temperatura a 180º. Dejamos cocer unos 40 minutos dependiendo del tamaño. Se nota que está hecho cuando al darle unos golpecitos suena a hueco.

Lo sacamos, lo dejamos enfriar sobre una rejilla mientras vamos preparando el desayuno.

Ni que decir tiene cómo saben unas tostadas con aceite o mantequilla o mermelada casera (la receta otro día), con un buen café mientras le dices a tu pareja cuánto le quieres y los cientos de panes que quieres seguir haciendo en su compañía.

(De parte de Berta e Iñaki)

1. Calentar el horno a 200º o algo más. 2. Triturar las avellanas y las almendras. Dejarlas en trocitos pequeños sin llegar a pulverizar. Reservar. 3. Triturar el chocolate hasta dejarlo en trocitos pequeños, sin llegar a pulverizar. Reservar. 4. Batir muy bien los huevos y dejar en el vaso. 5. Añadir la levadura y el azúcar a los huevos y batir de nuevo. 6. Añadir a lo anterior las avellanas y almendras y el chocolate y remover. 7. Preparar el recipiente (frotarlo con mantequilla y espolvorear harina, o bien ponerle en la base un papel especial para recipientes al horno) y echar el contenido del punto anterior. 8. Horno: 200º, 40 minutos aproximadamente. Activar y desactivar el gril del horno cada pocos minutos para no quemar la cubierta. Temperatura y tiempo dependen del horno. 9. Opcional: 10 minutos después de haberlo sacado puede cubrirse con almíbar de azúcar glass. Opcional: acompañar al servir con mermelada de naranja o melocotón.

¡Vamos, a hacerla!!!! Espero comentarios