BARQUITAS DE SALMOREJO
He aquí otra tapa fácil de preparar, transportar y comer sin necesidad de platos ni cubiertos. El salmorejo es un plato muy sabroso y refrescante, ideal para cualquier tiempo, pero especialmente en los días de calor. Te puedes lucir en cualquier merienda del coro con este bocadito. Y, como todo en la cocina, admite diferentes variantes en su presentación, según la imaginación del cocinero/a que lo prepare. En esta ocasión se propone una simple hoja de endivia como receptáculo para servir el salmorejo en forma individual, ya que así no tienes ningún trabajo adicional. Pero también se podría poner en tartaletas, por ejemplo, o incluso en barcas de hojaldre casero para los más apañados/as. No conviene servirlo sobre una tosta de pan porque o bien se tendría que hacer muy espeso, perdiendo frescura y sabor, o bien se empaparía demasiado el pan y parecería más bien "pan tumaca" en lugar de salmorejo. Además, la base principal del salmorejo es el pan, por lo que no es lo más adecuado servirlo sobre pan.
Se anotan las cantidades para 40 personas, que son los miembros del coro.
- Una barra de pan seco de varios días (o trozos sobrantes en cantidad equivalente)
- Seis tomates medianos u ocho pequeños, rojos maduros.
- Un diente de ajo normal, o dos pequeños.
- Una cucharadita de pimentón dulce de la Vera, que no sea viejo (el pimentón que tenga más de 18 meses debería tirarse porque pierde buena parte de su aroma)
- Vinagre de vino de toda la vida (nada de Acetto balsámico de Módena, sino un buen vinagre de jerez o simplemente vinagre de vino blanco)
- Aceite de oliva virgen extra.
- Una punta de cuchillo de cominos (en grano, ya que el comino en polvo pierde la mayoría de su aroma)
- Sal.
- Unas virutas de jamón ibérico o una lata de atún al natural.
- Un huevo duro.
- Aceitunas negras.
- Cuatro endivias.
Se pone el pan a remojo con agua fría en un bol. En unos 10 minutos deberá estar totalmente blando. Mientras tanto se lavan los tomates, se trocean en cuatro y se les quita la parte dura y blanca que les une a la mata.
En el vaso de la batidora. de 1,5 litros, se ponen los tomates y se trituran durante unos 30 segundos o un poco más. A continuación se pone la pasta en un pasapuré para separar las pieles y semillas, que se tiran. De esta manera el salmorejo queda mucho más fino. No obstante, si se prefiere en una versión más "silvestre" se puede suprimir la fase del pasapuré, dejando semillas y trocitos de piel, que por otra parte son muy buenas desde el punto de vista de la salud porque es donde se concentra la fibra y el licopeno del tomate.
Vueltos al vaso de la batidora, se pone en el fondo el ajo y los cominos y se añaden los tomates triturados y pasados por el pasapuré. A continuación se añade el pan, escurriendolo bien antes con las dos manos. Se deja unos 30 segundos a velocidad media. Se añade el aceite (más o menos la cantidad que cabe en un vaso de chupito), el vinagre (una o dos cucharadas), el pimentón y la sal. Se vuelve a poner a velocidad mediana durante otros 30 segundos más o menos. Debe quedar bastante consistente, pero no como un puré de patata sino algo más ligero. Se prueba a ver si conviene rectificar alguno de los ingredientes. Y ya está. Se saca a un recipiente de cristal grande y se pone en el frigorífico hasta la hora de servir.
Cuando se vaya a servir se prepara en un par de bandejas cubiertas con servilletas de papel las hojas de endivia, arrancándolas una a una cuidadosamente y seleccionando aquellas que tengan una forma pronunciadamente cóncava. Lógicamente si son muy planas no valen para contener el salmorejo. Un truco para que no se vuelquen es cortar con el cuchillo una pequeña lámina en el centro de cada hoja, por la parte exterior, a fin de que asienten bien sobre la bandeja, teniendo precaución para no perforar la hoja.
Se echa sobre cada hoja de endivia dos cucharadas del salmorejo frío. y se espolvorea por encima con un poco de huevo duro muy picado, un poco de aceituna negra picada y unas virutas de jamón ibérico o, altermativamente, unas migas de atún al natural.
Para servirlo en la merienda del coro téngase en cuenta que el salmorejo se puede hacer por la mañana o el día anterior sin ningún problema. Se lleva en un frasco grande de cristal y a su vez se llevan las hojas de endivia ya preparadas en una bolsa de plástico y el huevo duro, las aceitunas y el atún o el jamón, picado en un frasco. Prepararlo sobre la bandeja no se tarda más de 10 minutos para cuarenta unidades.