LOMO DE IBÉRICO A LA MORALES
Entre las muchas exquisiteces con que nos sorprende cada tarde de domingo el meriendil descanso del ensayo, cabe citar este lomo de cerdo ibérico con salsa de naranja, mostaza de Dijón y miel de la Alcarria al aroma de Cognac. Esta adaptación, pensada expresamente para las meriendas cristobaleras, tiene entre otras ventajas las siguientes: es sencillo y rápido de preparar, cunde mucho, resulta vistoso y apetecible a los sentidos, es muy difícil que a alguien le salga mal y se toma frío (es decir no precisa calentarse) lo que es una ventaja indudable para esta circunstancia.
Además puede realizarse tal cual se sugiere en la receta o en modalidad económica, según vaya la crisis, sustituyendo el lomo de ibérico por lomo de cerdo blanco normal, lo que hará que quede un poquito menos jugoso pero igualmente rico, la mostaza de Dijón por mostaza normal de marca blanca, y el cognac por un brandy corriente.
¡Atención!, en lugar de ingredientes para 6 personas, aquí se ponen los ingredientes para ser parte de una merienda coral con 36 coralistas en el descanso del ensayo.
- Un lomo fresco de cerdo ibérico, de aproximadamante 1kg y medio (también se puede hacer con solomillo de ibérico, pero sale más caro). Si se hace con cerdo blanco en lugar de ibérico también queda bien pero algo menos jugoso.
- Dos o tres naranjas
- De tres a cuatro cucharadas soperas Mostaza de Dijón. según lo intensa que se quiera dejar la salsa. Se puede utilizar mostaza ligera en lugar de Dijon si se quiere un sabor más suave.
- Una o dos cucharadas soperas de miel de la Alcarria
- Un vasito de cognac o brandy (unos 60 cc)
- Dos cebollas medianas
- Dos puerros
- De cuatro a seis zanahorias medianas
- Pimienta negra entera o varias pimientas.
- Tres o cuatro clavos de olor.
- Dos ramas de perejil fresco.
Se examina el lomo de cerdo que se ha comprado y dependiendo del grosor se deja tal cual o se parte longitudinalmente en dos, a fin de que el corte una vez asado sea del tamaño adecuado para cubrir justamente una rodaja de barra de pan. A su vez, si su longitud es mayor que el ancho que permite la olla, se parte trasversalmente para que quepa en el fondo de la olla.
Se espolvorea la carne con sal.
En una olla exprés grande (aquí empieza ya la primera sorpresa simplificadora: no hace falta liarse con el horno) se coloca un chorrito de aceite de oliva virgen extra y se pone a la lumbre, depositando a continuación la carne en el fondo, dándole la vuelta con una cuchara de madera tras un minuto, solamente con el fin de "sellarla" ligeramente.
Añádase a continuación el zumo de las naranjas y la mostaza sobre la carne y déjese otro minuto más con la olla abierta dándole otra vuelta a la vianda.
Añádase el cognac y las pimientas y ciérrese la olla. A fuego mediano deberá estar listo en no más de quince minutos (veinte si el lomo es muy grueso).
Entretanto, en una cazuela o sartén aparte. se habrá puesto un poco de aceite de oliva virgen extra, la cebolla. el puerro y las zanahorias, todo bien picado y a fuego muy lento se deja que se vaya haciendo durante más o menos 30 minutos.
Una vez que la carne se ha hecho en la olla exprés se saca a una fuente, escurriendo la salsa que pueda tener encima. Sobre la olla, sin la carne pero con todo el jugo que ha quedado, viértase la preparación de cebolla y zanahoria que se había hecho, probando por ver cómo está de sal y en su caso rectificando si fuera necesario. Se añade la miel y se da un par de vueltas, se pone el perejil fresco finamente picado y tras cinco minutos de cocción se apaga el fuego.
En un vaso de batidora, o alternativamente con un brazo de batir, se pone todo el conjunto de la salsa y se bate durante unos segundos, que no quede excesivamente homogénea. El resultado se puede guardar en un recipiente dentro del frigorífico, y la carne aparte en otro recipiente. Todo lo dicho se puede hacer el mismo día o el día antes.
Cuando se va a preparar para llevar a la merienda (digamos por ejemplo sobre las cinco de la tarde del domingo) se pone en una o varias bandejas el número de rodajas de pan recien cortado que sea necesario (por ejemplo 50 rodajas). Se corta la carne sobre una tabla con un cuchillo teniendo en cuenta que con la cantidad señalada (1,5 Kg) da holgadamente para 50 lonchas y se coloca una loncha sobre cada rodaja de pan. Entretanto se ha puesto la salsa a calentar en el microondas y cuando esté muy caliente se vierte una generosa cucharada de salsa sobre cada tosta de pan y lomo que se acaba de preparar.