VITELLO TONNATO
En la línea de sugerir aperitivos sabrosos y caseros que acompañen durante el descanso del ensayo coral a un refresco y una agradable y relajada conversación, proponemos aquí un sencillo bocadito que auna en una curiosa mezcla la carne de ternera y el atún.
Como todo en la cocina admite numerosas variantes. En este caso se trata de priorizar la sencillez y economía de tiempo y dinero, a fin de que llevar la merienda al coro se mantenga como un verdadero placer y no como una engorrosa obligación.
Se anotan cantidades para cuarenta bodaditos, a fin de que corresponda uno a cada miembro del coro.
- Un redondo de ternera pequeño (vale con tres cuartos de kilo) Eventualmente se puede hacer con lomo de cerdo en lugar de redondo de ternera.
- Unas hojas de salvia
- Una ramita de tomillo
- tres o cuatro clavos de olor
- Un vaso de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Cuarenta rebanadas de pan tierno
- Un bote mediano de buena mahonesa o si se prefiere se puede hacer casera, si bien el tema de la salmonelosis aconseja no arriesgar, y menos cuando es para cuarenta personas.
- Medio limón
- Una cucharada grande de alcaparras
- Un pepinillo en vinagre grande
- Una piparra mediana (guindilla verde en vinagre, de las que no pican prácticamente)
- Una lata pequeña de bonito del norte en aceite
Se limpia el redondo y se sala. En la olla exprés se echa un chorro de aceite y se añade el redondo dándole inmediatamente un par de vueltas con unos cubiertos de madera a fin de sellarlo. Se añade el vaso de vino, la salvia, el tomillo y un vaso de agua. Se insertan los clavos en la carne, se tapa la olla y se deja que se haga, en aproximadamente unos veinte minutos. Abierta la olla se mira si está hecho (lo suyo es que el interior quede ligeramente sonrosado).
Se saca la carne a un recipiente con el jugo que haya quedado, descartando los clavos, la salvia y el tomillo. Cuando se vaya a servir (puede ser perfectamente al día siguiente) se corta sobre una tabla de madera, en finas lonchas. Si el redondo era grueso se puede cortar longitudinalmente a la mitad antes de lonchearlo, con objeto de que cada rodaja de carne cubra justo la superficie de cada rebanada de pan. Se colocan las lonchas en el recipiente con el jugo de la cocción.
Por otra parte se pone en el vaso de la batidora el bote de mahonesa, unas gotas de limón, el bonito de la lata muy escurrido, una cucharada de alcaparras, un pepinillo troceado y una piparra troceada igualmente. Se bate durante unos 15 segundos a baja velocidad y se comprueba que ha quedado una pasta más o menos uniforme. Se pasa a un recipìente y se reserva.
En el momento de montar el servicio se colocan las rebanadas de pan tierno sobre sendas bandejas cubiertas con unas servilletas de papel. Se dispone sobre cada rebanada una loncha de carne humedecida con su jugo y se añade encima una cucharadita de la salsa de mahonesa y atún. Dado que esta salsa es relativamente fuerte no conviene cubrir en esceso la carne. Queda mucho mejor si se coloca un cordón en el centro de la carne, dejando los extremos sin cubrir de salsa.